Šećerni javor (Acer saccharum) se u industriji koristi za dobivanje soka koji se može prerađivati u razne proizvode kao što su sirup, šećer, maslac i posebno cijenjene javorove karamele koje su u SAD-u poznate kao Sugar on snow i u anglofonom dijelu Kanade kao Muple taffy. Ima brojne kultivare koji variraju s obzirom na otpornost prema hladnoći i, shodno tome, količini šećera u soku. Jedan od poznatijih kultivara je Acer nigrum. Šećerni javor diljem svijeta ima razne nazive, a neki od najupečatljivijih su Apollo, Sweet shadow, Goldspire, Caddo i drugi.
Javorov sok sadrži 2,5% saharoze. Ako kuhanjem zgusnemo 129 litara soka, dobit ćemo 3,8 L sirupa koji sadrži 3,6 kg saharoze.
Javorov sirup sadrži 65% suhe tvari, od toga su najzastupljeniji ugljikohidrati u vidu mono-, oligo- i polisaharida i pektinskih šećera. Najzastupljeniji monosaharidi su fruktoza i glukoza u ekvivalentnom omjeru, te arabinoza i galaktoza u malim količinama. Oligosaharidi su prisutni u malim količinama koje iznose od 0,0001-0,1%, a to su rafinoza, ketoza, planteoza i stahioza. Pektinski šećeri imaju visok stupanj termolabilnosti , pa ih tako u soku ima 4,8-9,7%, a u samom javorovom sirupu 0,008-0,1%.
Aminokiseline u javorovom sirupu su zatupljene u vrlo malom udjelu i ima ih 10, od mogućih 20 različitih aminokiselina, ali poseban značaj se pridaje glutaminskoj kiselini koja se ekstrahira u svrhe farmaceutske industrije kao neurostimulans, i u svrhe prehrambene industrije kao prirodni pojačivač okusa.
Kiseline javorovog sirupa zahtijevaju osobitu pozornost jer osim organskih kiselina: limunske, oksalne i jabučne, prisutne su i anorganske kiseline kao što su fosforna (40%), sumporna (13%) i klorovodična kiselina (5,8%). One, s obzirom na koncentraciju u samome sirupu, mogu biti vrlo štetne i nepovoljno utjecati na organizam uživatelja proizvoda načinjenih od javorovog sirupa jer mogu oštećivati tkiva, uzrokovati alergijske reakcije, iritacije probavnog sustava i ostale nepovoljne simptome.
Teza da je javorov sirup zdrava zamjena za konzumni bijeli (saharozni) šećer je potpuno kriva jer je javorov sirup 95% otopina saharoze.
Pitanja koja se nameću su: Zašto se javorov sirup lažno promovira kao zdrava zamjena za šećer i zašto ima visoku tržišnu vrijednost?
Evo još jednog dokaza kako jednom izrečena teza u priznatom časopisu, svjetskog renomea, može postati upitna a da nitko na to ne reagira. Upravo smo reagirali!